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酒吧设计规范是什么?

子相官网 发布于 1年前 分类:问答

酒吧设计规范是什么?

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    酒吧的设计规范

    中华人民共和国文化部颁布了两个标准“歌舞厅扩声系统的声学特性指标与测量方法”(WH01-93)、“歌舞厅照明及光污染限定标准”(WH0201-94).作为歌舞厅人分级等管理的强制性法规,并据此对歌舞厅进行测定验收.在今后两年中将对已有的歌舞厅进行逐步改造以达到该两标准的要求.另外,“城市区域环境的噪声标准”(GB3096-82)和“民用建筑隔声设计规范”(GBJ118-88)也规定了歌舞厅的噪声允许水平.因此,对于歌舞厅的空间环境作了规范性的规定,而且前大多数的歌舞厅的实际效果表明离上述标准的要求相去甚远,这不仅影响使用效果,更将影响营业管理、组织效益.本文就此谈谈有关的几个问题.

    思维方式 :

    歌舞厅是一个高层次的综合性文化产物,它是一个有层次的系统,其中每一个子系统由诸要素组成,它们交叉成网络,也就是诸要素和子系统之间的交接关系所构成的结构;运用建筑艺术的室内设计的技术和技巧,使之优化稳定,以产生系统的整体效应.扩声系统、建筑声学、照明系统、室内技术等都是作为系统工程的歌舞厅的诸要素和子系统的组成部分.它们在不同层面上互相交叉、互相缠绕,各有特点,彼此矛盾.所以必须对诸要素和子系统作认真分析,仔细推敲,才能解开它们交叉网络的结点,使矛盾统一,取得整体效应,达到各项法规的要求.建声设计应提供一个好的声场,才能充分发挥扩声系统及其设备的性能,并提供吸声材料和构件的做法和布置以及室内设计提供空间创造的雏形;也为照明系统提供好的照射条件,发挥其艺术效果,是歌舞厅艺术形象的基础.同样室内设计能为扬声器提供合适的位置和调音的工作场所,也是统一各项技术创造视、听优美环境的组织者.但是在实际中往往各自为政,互不相干,独自进行设计;扩声系统设计者认为只要有好的设备和系统设计,必然会有好的扩声效果;建声设计者则只考虑如何保证达到混响时间的要求,提供声学材料和构件的设计;室内设计师则认为科技人员不懂艺术,闭门创造,最后提供自认为美的空间给科技人员,让他们在此空间中放置各项设备和进行处理;相应地各科技人员也自认不懂建筑艺术,而不予理会.殊不知,各自使本身系统的优化,并不等于整体优化,而往往相反产生了负效应.所以,歌舞厅的各项设计人员应该认识到歌舞厅是一项系统工程,扩声系统、建筑声学、照明系统、室内设计等,乃是该系统中的一个子系统.作为一个扩声系统设计者应该把有关的科技和艺术作为一个知识体,更应是一种思维方式,才能在更高层面上探索科技与艺术的多种多样的交织创造既是科学的,又是艺术的整体效应,才能获得好的扩声效果.

    声场 :

    歌舞厅的声场院区别于一般剧场、厅堂的最大特点有下列三点:首先是它具有一个大面积的光滑表面的舞池,是一个强的声反射面;其次是舞池上部的顶棚处有灯架,它集中了歌舞厅的大量的技术设备艺术照明灯具、表演照明灯具、声、视频设备等.因此舞池是视、听中心,即是歌舞厅的心脏;第三是舞池和舞台共处在同一空间中,组成的空间(声场)代表著歌舞厅的音质特点:音量大,其声级应有95dB,并有6~10dB的余量,播放迪斯科音乐的声压级应有110dB,并有10dB的余量;另外演员和歌手常常手持传声器走入舞池,使扩声和受声混为一体,容易引起啸叫,所以歌舞厅的声场条件很复杂,其声学设计有时比剧场的还要困难.但是还没有引起充分注意,甚至扩声系统设计工作者也没有给予应有的重视.房间的高宽长的比例是直接影响声场好坏的条件,当其比例合适时,房间的共振频率分布均匀,“声学”通常推为的比例为“黄金律”,即:1:.众所周知“黄金律”也是礼堂美的比例之一,也是为建筑学艺术上来说具有“同构”的科学含意是指某些客体从外表看来很不一样,而其内部组成的结构形式,或者说其组成事物之间的联系形式是相同的,其间可以通过某种变换相互转化,(“黄金律”)即是它们变换的数值.比例中的关键是高度,歌舞厅的高度应为5米以上,矮则房间中缺乏低频的共鸣,会影响厅内的音质;另外舞池上部的棚架是安装效果灯具和表演灯具以及伴舞用的扬声器组和视频设备的地方,所以栅架是有一定高度的,要求该处的顶栅应有一定高度的,才有好的照射角度以取得好的光照艺术效果和合适的声音覆盖;由于舞池面的强反射对厅内音质影响很大,必须在栅架上部的顶栅布置足够厚度的吸声材料,因此厅的高度和它的比例是决定厅内音质和照明的重要因素.假如厅内空间受限而达不到此比例,则至少要使舞池和舞台所围合的空音能符合此比例.

    应避免圆弧面和二平行表面,它们会产生音质缺陷,特别是在此表面上用镜面或硬质材料做饰面,则更加重其危害性,假如从造型要求必须采用时,应对此表面作声学处理.

    处理 :

    歌舞厅内的装饰除了要获得美的视觉效果达到标准的要求.混响时间是容积的函数,一般可以取1秒左右.现在的歌舞厅内多数使用大量的地毯,或者是用装饰布作面饰,其内部放置塑料或超细玻璃棉,即所谓的“软包”处理.这种做法会使高频段的声音吸收过多,使中高频的混响时间偏短,因此厅内的声音亮度不够,清晰度差,不华丽和没有色彩.还有大量采用的做法是在外用三合板或五合板覆面,一般用小钉固结;有的还在其外又覆盖一层“软包”,这种做法使厅内的低频声大量被吸收,使厅内的声音变硬,无弹性,不平衡.由于没有经过严格声学设计,厅内的吸声材料和构件单一,致使某一频率的声音吸收过多而失真,这样即使用房间均衡器也难以调节,并且在调校过程中常常会出现调到顶也拉不下去的现象,致使该点频率的声音“变味”,同时传输频率效果很差??明亮度、层次感很差、不柔和.

    减振和减噪 :

    舞台处设置扬声器,无论组合扬声器或是低音扬声器都要放置在结构地面或安置在坚固的支架上(低音扬声器应放置在地面上);而悬挂扬声器的悬挂支架和支点应牢固,不能产生振动,否则会使音质变坏,木装饰做法常常因施工中不注意,钉钉不牢,产生板材振动的噪声;灯光吊架考虑不周也会产生40~80赫低频共振.这种振动噪声在房间均衡器的调试时,在频谱中出现一高峰的假像.声音减弱,高峰消失;但不成线性,所以很难调试.KTV包间之间和与大厅之间都不应产生干扰,包括顶栅和隔墙的总隔声能力为60dB左右,可以采用24砖墙或双层100mm加气混凝土块;双层纸面石膏板(2* 12mm)双排龙骨,中空50mm内填岩棉,但不能的声桥;所有隔墙都应与楼板相连接不能有缝隙;目前很多歌舞厅中隔声不良,大多数是由于隔墙与楼板不连接,认为有吊顶就可以了.

    控制室 :

    控制室是歌舞厅和包间的声、视频和照明的控制中心.由于各项设备越来越复杂和数量增多,所以操作人员也不断增加,因此控制室面积不应小于20平方米,其位置应在舞台正前方,操作人员能够通过观察窗直接看到和听到舞台和舞池的表演.

    设备 :

    文化部颁布的“营业性娱乐场所管理办法”和两个行业 标准,强调了灯光声学技术要 求必须达到的标准.

    1;灯光系统

    灯光系统由电源开关柜(板),流管调光柜(篇),调光控制台,灯光控制器,基础照明灯具效灯具、特殊效果灯具、表演用灯具以及音信号组成.基础照明灯具常用的有白炽灯(多数为筒灯)、荧光灯、灯管、气灯、卤 灯、 霓虹及烛光等,它们与室内设计形成整体风格. 效果灯灯具?? 一类为灯体旋转的灯具,其光柱和光斑的运动可产生强烈的动感,这类灯有宇宙灯、多头炮弹灯、多层 向转灯、多向飞蝶灯、莲花灯等.第二类为光源反射镜运动的灯具,多数可以进行声控,其光斑跳跃或回转可以与韵的音乐的节奏一致产生艺术效果和气氛.这类灯有镭射幻光扫描灯、魔鬼灯、满天星、月星灯以及一些单光源多反射镜构成的效果灯具.

    特殊效果灯具这类灯有频闪灯、紫外光灯、激光效果灯、电脑灯、音乐喷泉等.能增加特殊的、绚丽的迷人效果.

    表演用照明灯具??为舞台表演用,其要求同剧场舞台相同,应有适当数量的面光、侧光、顶光和回光;可以用中小型的筒灯、射灯、聚光灯、柔光灯和追光灯.

    要求灯具应对称分布、光斑能覆盖舞池.灯光的色彩变化和动感是为音乐、舞蹈服务的,为歌舞厅的风格和艺术效果的整体服务的. 各种灯具编组应满足快慢节奏的多类音乐的要求,每种曲子(每种舞步)都必需有1~3种效果灯或特殊效果灯具产生1~3种和谐的变化和运动.其节拍和色调应与曲子的内涵相协调.频闪灯用于迪斯科舞曲,每次连续不宜超过2个曲子;紫外光管应间断启闭,在照射强度满足标准的前提下每晚照射时间不宜超过1小时.光照度的要求:表演区大于100Lux,自发区大于20Lux,观赏休息区大于5Lux,各种通道大于10Lux,在实际使用时可以调暗,舞池内(自娱区)大于6Lux,其他区不得低于6Lux,包箱不得低于3Lux.频闪灯的频闪频率应在6赫以内,激光一般不应射向人体,尤其是眼部.

    2;声学系统

    歌舞厅的声学系统是由传声器(自然声源)所在的受声场和扬声器的扩声场以及扩声设备所组成.扩声场的好坏直接关系到听到的声音频率特性的好坏,声场分布的均匀性以及产生声干涉等各项声学特性指标的好坏;受声场的最大影响会引起声反馈(产生啸叫),严重降低传声增益;而这两个声场是由建筑声学和装饰工程形成的,也就是由室内设计决定的,因此歌舞厅的室内设计要充分表现其特殊性徵和功能.良好合理的建筑声学设计是歌舞厅室内设计的基本内涵,也是搞好歌舞厅扩声系统的基本保证.所以,歌舞厅的设计、施工(包括室内的建声和装饰、扩声系统和灯光系统)不宜交给一些没有技术力量、没有科学手段的单位或个人设计和施工.

    扩声设备的组成:

    1:传声器中高档的动圈传声器可作表演用,中档或低档的可用于卡拉OK.乐队或乐队的小提琴、钢琴或架子鼓乐器可使用电容传声器.为了减少电缆线带来的麻烦可使用无线传声器.它是动圈传声器加放射器、袖珍式多为驻极式传声器加放射器,其技术指标比同档次的有线传真器略低.

    2:调音台它的主要作用是将来自各种音源(传声器、CD机、LD录音座等)、各种电声乐器(电子琴、合成器、电吉他、低音结他等)、各种周边设备的音频信号按要求进行混合处理;对各路声信号进行一定的修饰、补偿;按要求将声信号分成多组输出.一般歌舞厅可用 8~16路调音台,有乐队的可以选择路数多一些的.调音台的技术指标和调试的好坏直接关系到声音的质量和系统的噪声.

    3:均衡器作为校正室内本身的共振特性不均匀而产生的频率传输特性的缺陷和扩声设备产生的频率畸变(主要是扬声器、传声器等),修饰乐器和演员的音色,提高艺术表演效果.模拟式均衡器是用模拟电路(放大器)构成的,多为图示式,多作为房间补偿,一般只用一次性调整.数字式均衡器采用计算机技术,可以预测存储多条均衡曲线进行频谱动动态示,多用在修饰音色或移动场所的表演团体使用,所以歌舞厅不使用.

    4:压缩/限幅器在较大型、重要的舞厅中,特别是迪斯科舞厅应该使用,可使系统不过载,不产生过激失真.

    5:效果器??可以弥补室内自然混响不足,修饰音色和制造特殊效果.多功能效果器可以存储大量的声音处理程序,对声信号进行延时、混响、回声、合唱、重唱、激励、均衡、左右声道重新分配等综合处理.混响器、延时器也是效果器的一种.

    6:声音激励器它是基音基频为依据而产生高次谐波的声音处理设备.在人声混乱的场所能大大提高声音的穿透力,在歌手唱歌或播放录音带时可以增加效果,播放CD片可以不用,在严肃音乐场所是禁止使用的.

    7:电子分频器当扩声系统要求比较高,一般就不使用全频带扬声器箱(组合扬声器箱),而是采用电子分频器,把声信号进行分频,分别送入高、中、低三个功率放大器,然后再分别推动高、中、低扬声器箱发声(有时也分成高[中]、低两个频段.

    8:功率放大器它是将弱小的电信号进行电压和电流(功率)放大直接推动扬声器,由于它是大功率输出设备,负载又是以电感为主的扬声器,使用不当容易出故障,为了保证扩声的相信一致,主功率放大器最好选用同一牌子,它不宜靠近录音座以免产生电磁干扰.

    9:扬声器是扩声设备的最后的重要环节,它把电功率信号还原为声信号,所以也是关键环节,歌舞厅中使用的全频带(从低音到高音)的二、三分频的组合扬声器箱.当阻抗一致时,一般功放的额定功率可选用相当于扬声器额定功率的~2倍为宜,主要的扬声器箱也应选用同一牌号,以免声像混乱.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    饮食建筑设计规范

     

    第一章 总则

    第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量,使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求,特制定本规范。

    第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建):

    一、营业性餐馆(简称餐馆);

    二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店);

    三、非营业性的食堂(简称食堂)。

    第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。

    一、一级餐馆,为接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽畅、环境舒适,设施、设备完善;

    二、二级餐馆,为接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位布置比较舒适,设施、设备比较完善;

    三、三级餐馆,以零餐为主的一般餐馆。

    第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。

    一、一级饮食店,为有宽畅、舒适环境的高级饮食店,设施、设备标准较高;

    二、二级饮食店,为一般饮食店。

    第1.0.5条 食堂建筑分为二级。

    一、一级食堂,餐厅座位布置比较舒适;

    二、二级食堂,餐厅座位布置满足基本要求。

    第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外,尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

    第二章 基地和总平面

    第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求,选择群众使用方便,通风良好,并具有给水排水条件和电源供应的地段。

    第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

    第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置,妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

    第2.0.4条 在总平面布置上,应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

    第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

    第三章 建筑设计

    第一节 一般规定

    第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

    第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定:

    类别

    等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座)

    餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅

    一 1.30 1.30 1.10

    二 1.10 1.10 0.85

    三 1.00 —— ——

     

    第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:

    一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;

    二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

    第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

    第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑,在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

    第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

    第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处,有条件时宜单独设置用房。

    第二节 餐厅、饮食厅和公用部分

    第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定:

    一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m;设空调者不应低于2.40m;

    二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m;

    三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。

    第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时,桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定:

    一、仅就餐者通行时,桌边到桌边的净距不应小于1.35m;桌边到内墙面的净距不应小于0.90m;

    二、有服务员通行时,桌边到桌边的净距不应小于1.80m;桌边到内墙面的净距不应小于1.35m;

    三、有小车通行时,桌边到桌边的净距不应小于2.10m;

    四、餐桌采用其他型式和布置方式时,可参照前款规定并根据实际需要确定。

    第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时,窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时,通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

    第3.2.4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料,墙及天棚阴角宜作成弧形。

    第3.2.5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个,售饭口的间距不宜小于1.10m,台面宽度不宜小于0.50m,并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料,且不能留有沟槽。

    第3.2.6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等,除按第3.2.7条规定设置外,其余均按实际需要设置。

    第3.2.7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定:

    一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所,三级餐馆应设专用厕所,厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;

    二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定:

     

    卫生器具设置数量

    洗手间中

    洗手盆 洗手水龙头 洗碗水龙头 厕所中

    大小便器

    餐馆 一、二级 ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个       ≤100座时设男大便器1个,小便器1个,女大便器1个;>100座时每100座增设男大或小便器1个,女大便器1个

    三    ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个

    饮食店 一 ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个

    二    ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个

    食堂 一    ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个 ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个

    二    ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个 ≤50座设1个,>50座时每100座增设1个

     

    三、厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;

    四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

    第3.2.8条 外卖柜台或窗口临街设置时,不应干扰就餐者通行,距人行道宜有适当距离,并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时,不宜妨碍就餐者通行。

     

     

     

     

     

    第三节 厨房和饮食制作间

    第3.3.1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分:

    一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;

    二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;

    三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置;

    四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置;

    五、烧火间。

    第3.3.2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分:

    一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;

    二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等;

    三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分;

    四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。

    第3.3.3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置,严格做到原料与成品分开,生食与熟食分隔加工和存放,并应符合下列规定:

    一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

    二、冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有洗手设施的前室;

    三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;

    四、垂直运输的食梯应生、熟分设。

    第3.3.4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。

    第3.3.5条 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作,无人通行时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m;双面操作,无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应小于1.50m。

    第3.3.6条 加工间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

    第3.3.7条 通风排气应符合下列规定:

    一、各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

    二、热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;

    三、产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置,过滤器应便于清洗和更换;

    四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外,尚宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

    第3.3.8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。

    第3.3.9条 各加工间室内构造应符合下列规定:

    一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料,并应处理好地面排水;

    二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴角宜做成弧形;

    三、窗台宜做成不易放置物品的形式。

    第3.3.10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间,烧火间宜位于下风侧,并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

    第3.3.11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时,其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

    第四节 辅助部分

    第3.4.1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成,应根据不同等级饮食建筑的实际需要,选择设置。

    第3.4.2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。

    第3.4.3条 各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/20。

    第3.4.4条 需要设置化验室时,面积不宜小于12㎡,其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。

    第3.4.5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣柜,其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。

    第3.4.6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置,每25人设一个淋浴器,设二个及二个以上淋浴器时男女应分设,每淋浴室均应设一个洗手盆。

    第3.4.7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置,30人以下者可设一处,超过30人者男女应分设,并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器,女厕每25人设一个大便器,男女厕所的前室各设一个洗手盆,厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。

    第四章 建筑设备

    第一节 给水排水

    第4.1.1条 饮食建筑应设给水排水系统,其用水量标准及给水排水管道的设计,应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)的规定,其中淋浴用热水(40℃)可取40l/人次。

    第4.1.2条 淋浴热水的加热设备,当采用煤气加热器时,不得设于淋浴室内,并设可靠的通风排气设备。

    第4.1.3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时,其冷却用水应采用循环冷却水系统。

    第4.1.4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。

    第4.1.5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅,并便于清扫及疏通,当采用明沟排水时,应加盖篦子。沟内阴角做成弧形,并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。

    第二节 采暖、空调和通风

    第4.2.1条 采暖

    一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定:

    房间名称 设计温度℃

    餐厅、饮食厅 18~20

    厨房和饮食制作间(冷加工间) 16

    厨房和饮食制作间(热加工间) 10

    干菜库、饮料库 8~10

    蔬菜库 5

    洗涤间 16~20

     

    二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。

    第4.2.2条 空调

    一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调,空调设计参数应符合表4.2.2的规定;

    房间名称 设计温度℃ 相对湿度% 噪声标准db 新风量m3/h·人 工作地带

    风速

    一级餐厅、饮食厅 24~26 <65 NC40 25 <0.25

    二级餐厅 25~28 <65 NC50 20 <0.3

     

    二、一级餐馆宜采用集中空调系统,一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。

    第4.2.3条 通风

    一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;

    二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s,排风管内速度不应小于10m/s;

    三、厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压值不应大于5Pa。

    第4.2.4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施,供汽管表压力宜为0.2MPa。

    第4.2.5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。

    第三节 电气

    第4.3.1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

    第4.3.2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

    第4.3.3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。

    第4.3.4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地,应采用漏电保护器。

    第4.3.5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话,一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

    第4.3.6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    附录一 名词解释

    1.餐馆:凡接待就餐者零散用餐,或宴请宾客的营业性中、西餐馆,包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等,统称为餐馆。

    2.饮食店:设有客座的营业性冷、热饮食店,包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等,统称为饮食店。

    3.食堂:设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所,统称为食堂。

    4.污染源:一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

    5.餐厅:餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅,40座以上者为大餐厅。

    6.饮食厅:饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅,40座以上者为大饮食厅。

    7.就餐者:餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

    8.主食制作间:指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

    9.主食热加工间:指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

    10.副食粗加工间:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。

    11.副食细加工间:把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

    12.烹调热加工间:指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

    13.冷荤加工间:包括冷荤制作与拼配两部分,亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处;冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

    14.风味餐馆的特殊加工间:如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等,根据需要设置,其热加工间应按本规范要求处理。

    15.备餐间:主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。

    16.付货处:主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。

    17.小卖部:指烟、糖、酒与零星食品的出售处。

    18.化验室:主要指自行加工食品的检验处。

    19.库房:包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。

     

    附录二 本规范用词说明

    一、为便于在执行本规范条文时区别对待,对要求严格程度不同的用词说明如下:

    1.表示很严格,非这样做不可的: 正面词采用“必须”,反面词采用“严禁”。

    2.表示严格,在正常情况下均应这样做的: 正面词采用“应”,反面词采用“不应”或“不得”。

    3.表示允许稍有选择,在条件许可时首先应这样做的: 正面词采用“宜”或“可”,反面词采用“不宜”。

    二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的,写法为“应按……执行”或“应符合……要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时,写法为“可参照……执行”。